양조간장 진간장 차이? 좋은 간장 똑똑하게 구별해서 쓰기

요리할 때 정말 많이 쓰이는 간장은 다 같은 건 줄 알았는데 마트가면 양조간잔 진간장 국간장 요즘엔 맛간장까지 무얼 사서 어떻게 써야할지 헷갈릴 때가 있습니다. 이들 간장의 차이와 용도 그리고 좋은 간장을 구별하는 법을 간단히 소개합니다.

 

 

 

재래식간장 = 한식간장 = 국간장 = 집간장 = 조선간장, 다 같은 말

간장은 기본적으로 음식의 간을 맞추는 용도의 액체로 재래식 간장과 개량간장으로 크게 나눌 수 있습니다. 재래식은 보통 한식간장이라고 하고 색깔이 묽어 국간장이라고 합니다. 조선간장, 집간장 모두 재래식 간장을 말합니다. 한국의 전통적인 방법으로 만드는 재래식은 콩을 소금물에 담가 발효시켜 만듭니다.

 

사진: 안성 서일농원

콩으로 메주를 쑤어서 소금물에 발효시키고 소금물 안에서 메주를 꺼내고 남은 국물을 달인 것이 간장이며 꺼낸 메주를 으깬 것이 된장입니다. 담은지 한 해가 되지 않은 간장이 햇간장 혹은 청장이고 3-4년 묵은 것은 중간장, 5년 이상 묵은 것을 진간장(진장)이라고 부릅니다. 서양의 와인처럼 오래묵힌 간장은 높은 가격을 형성하고 있습니다.

 

종류	특징	활용
국간장=조선간장	색이 옅고 구수한 맛	나물 무칠때 국 끓일 때 요리의 색을 해치지 않고 간해야할 때

나물무침으로 활용 (위키미디어)

 

개량간장 = 진간장=왜간장

재래식에 오래묵힌 진간장(진장)과 시중에서 흔히 말하는 개량간장의 진간장은 다릅니다. 개량간장은 한식간장과 달리 메주를 사용하지 않고 만든다는 것에 큰 차이가 있습니다. 일본식 간장이라고 해서 왜간장이라고도 불리고 한식간장에 비해 색깔이 진해 진간장이라고 부릅니다. (이 진간장이 우리가 보통 말하는 진간장입니다)

 

 

 

양조간장 + 산분해간장 = 혼합간장=진간장

개량간장에는 양조간장, 산분해간장, 혼합간장으로 크게 나눌 수 있는데 양조간장은 대두(콩), 탈지대두 (기름을 짜낸 콩)을 증자해서 배양 후 얻은 효소로 식염수 등을 섞어 발효한 후 숙성한 액체를 가공한 간장입니다. 산분해간장은 콩이나 다른 곳에서 얻은 단백질을 산으로 녹여 분해한 후 아미노산으로 만들어 소금과 첨가물을 넣어 만든 간장으로 아미노산간장 혹은 화학간장이라고도 부릅니다. (화학간장이라는 부정적인 인식으로 현재 시중에는 잘 없습니다)

 

양조간장의 활용

 

우리가 흔히 말하는 진간장은 보통 혼합간장일 경우가 많은데 한식간장 혹은 양조간장을 적절한 비율로 혼합하거나 양조간장과 산분해간장을 적정비율로 혼합하여 만듭니다. 시중의 흔히 판매되는 간장은 대부분 혼합간장입니다.

 

종류	특징	활용
양조간장	맛과 향 풍부, 진한 색 가열하면 향이 날라감	간장 소스, 드레싱 가열없이 그대로 먹을 때
혼합간장=진간장	진한 맛과 낮은 염도 가열해도 변하지 않음	조림, 볶음, 찜 등 가열해서 조리할때

갈비찜 (위키미디어)

 

 

맛간장 = 조미간장

그 밖에도 제조법과 요리에 따라 다양한 첨가물을 포함한 맛간장이 시중에 많이 있습니다. 간장에 마늘, 파를 달여 넣어 염도는 낮추고 감칠맛을 높이는 저염간장이나 참치 간장, 쯔유 등이 맛간장에 포함됩니다.

 

 

맛의 차이는 질소?

간장이라는 것이 아미노산을 섞은 소금물이기에 콩이 아닌 재료로도 만들고 (최초역사도 원래 콩이 아닌 고기와 어장이었음) 오히려 산분해간장처럼 인공적으로 단백질을 분해해서 만든 간장이 더 맛 성분이 많으며 중화과정을 거치기 때문에 발효식품 특유의 암모니아 등의 냄새가 적습니다. 단, 시판간장에는 첨가물이 있으니 민감하다면 재래식간장을 추천합니다.

 

맛의 차이를 눈으로 확인하는 방법은 총질소함량(Total Nitrogen)지수를 보면 되는데, 질소 함량이 높을 수록 맛이 풍부하고 깊습니다. 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상은 고급, 1.5%이상이면 특급으로 평가됩니다. 시중에서 판매되는 간장의 TN지수는 다양하니 병에 표기된 지수를 확인해보세요.

 

TN지수를 확인하세요

 

고나트륨 주의

재래식간장이든 혼합간장이든 간장 자체가 가지고 있는 염분이 고나트륨이라 염분섭취에 주의를 해야합니다. (질량의 5-6% 나트륨/일일 나트륨 권장섭취량 2,000mg이하 비교) 음식을 간장에 찍어먹을 때는 소량섭취라 큰문제는 되지 않지만 국간장으로 맛을 낸 국물을 다 마실 경우 나트륨 섭취량이 올라갈 수 있으니 주의합니다.

 

고나트륨 주의

 

 

요리에서 없어서는 안되는 준필수 양념 조미료인 간장. 시중에 다양하게 판매되고 있는 간장의 종류와 활용에 대해 알아보았습니다. 요리에 따라 양조간잔 진간장 국간장 등을 똑똑하게 구별하여 맛있고 건강하게 요리하는데 도움이 되길 바랍니다.